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  • 南平建甌:?板鴨百載老店的守望者帶你感受板鴨的誕生

    2021-01-04 16:46:31 來源: 大武夷新聞網 作者:魏永青

    大武夷新聞網訊“鴨鬼”的名稱雖然不那么中聽,但在上了年紀的建甌人那,卻是有那么一種揮不去的情結;頗有文化底蘊的古城建甌,用近乎謔稱的表示來描述“鴨鬼”板鴨的傳承人,出于內心的敬重。

    掌門人曾增金師傅(右一)在觀察板鴨的晾干程度,他對傳統板鴨的每一個環節都近乎苛求。

    掌門人曾增金的兒子曾煒(左一)他承載著的是上輩人凝聚心血招牌--“鴨鬼”。為此,放棄了在外發展的機會,留在店里習藝。

    古城建甌的西大街,“鴨鬼”板鴨店人來人往,店家早已習慣于這樣的忙碌,掌門人曾增金和兒子曾煒帶著一批師傅日復一日重復著昨天的故事。

    溫曖的陽光透過成排掛勾下晾曬的板鴨,微風拂過,數百上千只板鴨不時晃動著,肥厚的肉質、油潤的色澤,是那么誘人。古老山城,千年老街,百載老店,演繹著小城的美食故事。

    1月4日,筆者走進了西大街128號 “鴨鬼”板鴨店,去感受傳承了百年的老店韻味,探究傳統工藝為何有這樣的魅力,歷經百年依舊讓人如此向往。

    掌門人曾增金師傅這么說:“自家的板鴨工藝究其根源是從那來,已無從可考,民間的傳說的版本已夠多的了,但父親曾松漢的手藝來自家傳,由于工藝及選料講究,當時出奇地有名氣,但“鴨鬼”的綽號,曾讓父親郁悶了好長時間,但久而久之也聽習慣了,沒人這么叫反倒不自在了?,F在的店鋪和兒子曾煒共同經營著,這么多年來,也想在傳承老工藝的基礎上,把手藝再推進一步,但實踐證明,還是按老手藝做板鴨別有風味,考慮更周到。

    曾增金師傅告訴我們,他曾問過祖父曾雨樟,有幾代人是做板鴨的,究竟有多少時間了,他祖父也說不清,一代一代相傳就是了,那時曾家在清未民國初就已經很有名氣了,他父親曾松漢,一輩子也只衷情做板鴨。

    問起做板鴨的功夫和秘訣,曾增金說:認真和用心就是秘訣,板鴨要地道,只有每一道工序都不走樣才行。早年,店家對選做板鴨的品種很看重,因為用于做板鴨的是“水鴨母”,而不是現在市場所見的“半番鴨”。當時,店家要下鄉找養鴨戶,訂合同,付定金,但自家老店,名氣大,有許多固定的養鴨戶會找上門來。接下來,養鴨戶在農歷八月的“中秋”節前后,將長到0.5公斤左右的雌鴨挑出進行分群飼養,并供給好的飼料,使其體壯膘肥。

    很早些年,做板鴨是季節性的,農歷九月份的“重陽”節后,天氣漸冷,才開始加工板鴨,故民間有“重陽風來田鴨哭”的諺語。

    還有很講究的是,選擇做板鴨的是不能下過蛋的鴨,如果 “重陽風”未至,鴨都下蛋了,那就不能用那鴨做板鴨。與現在的做法選擇料上有不同。

    14歲就學做板鴨的曾增金一入行就是從學宰鴨開始,用水極講究,水溫在80度左右,溫度太高燙傷鴨的皮,太低了不好脫毛;手法要快,鴨子浸水時間長了會使味道變淡,對板鴨質量很有影響。

    接著將鴨子開膛處理內臟、洗凈血跡污漬。板鴨的關鍵步驟--腌制上鹽,是板鴨制作的重要環節,下鹽過量會造成“死咸”,太少則“乏味”。通常,鴨子各部分的上鹽要到位,通身全抹,并在鴨嘴和雙腿、雙翅等部位加大用鹽量。曾增金師傅說:腌制鴨子,要上多少鹽,與鴨子的大小、肉質厚薄,還有早晚氣溫的高低,天氣的陰晴都有相當的關聯,全靠爛熟于心,也是店家的秘招之一。

    腌制一天后,晾曬前還要用半干的布將腌制的鴨擦去水份,用小繩子穿過鴨的鼻子,再用竹片把鴨左右撐開呈板狀,掛在透風處晾曬。通常,有霜的天氣可以在太陽下稍微晾曬,一般三天就可以,再在無陽光直射且風大的地方晾干。觀察板鴨的脖子骨頭有3—5節顯出就是晾好的標志。

    這樣晾曬板鴨,板鴨的外觀隨著水份逐漸揮發,會色澤金黃、光亮好看。

    近年,由于宰殺成批鴨子及脫毛的繁重體力活被先進的機械加工替代,省心省事的掌門人曾增金師傅與兒子曾煒,更有精力放在保持傳統板鴨風味的加工工藝上,年銷售量也由以前的5000多只發展到現在的年銷量3—5萬只。

    談到板鴨傳承與發展的的問題,曾煒這樣告訴我們,傳統板鴨也有遺憾的地方,就是目前很難在外地發展,雖然建甌板鴨早在在上個世紀八十年代就被中國食品總公司收入《家禽與傳統禽制品》一書,列入全國傳統腌臘禽制品名品板鴨行列,與 (江蘇)南京板鴨、(四川)建昌板鴨、(江西)南安板鴨一起被稱為“中國四大板鴨”。 但建甌板鴨在選料、制作技術、氣候等方面,都有很高要求。在外地,板鴨師傅很不容易施展身手。所以,即使擁有高超技藝的的師傅只要到了外地,做出來的板鴨,味道就沒法那么好。沒有精選的原料,或氣候與建甌差異較大也是其中主要原因,傳統板鴨只能依靠風干,效果則好,遇到陰雨天,哪怕是有高超技藝的師傅,都要謹慎應對,才能做出質量過硬的板鴨。

    2018年,“鴨鬼”商標被南平市工商行政管理局認定為南平市知名商標。掌門人曾增金師傅這么說:傳統板鴨空間的突破與發展仍任重道遠,還需努力著。(魏永青)

    傳承人曾煒日復一日重復著昨天的故事,情系百年老店。

    曾增金和兒子堅守戶外晾曬,室內晾干的老傳統。

    腌制鴨子,要上多少鹽,與鴨子的大小、肉質厚薄,還有早晚氣溫的高低,天氣的陰晴都有相當的關聯,全靠傳承技藝爛熟于心,也是店家的秘招之一。

    建甌板鴨在選料、制作技術、氣候等方面,都有很高要求。

    曾增金師傅與兒子曾煒(右一)仍為他的事業而努力著。

    2018年,“鴨鬼”商標被南平市工商行政管理局認定為南平市知名商標。

    [責任編輯:陳雨薇]
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